في 5 مراحل.. تخزين لحمة العيد بطريقة صحيحة للحفاظ على قيمتها الغذائية
تحتاج الأسرة في عيد الأضحى إلى تخزين لحمة العيد بطريقة صحيحة للحفاظ على قيمتها الغذائية، وخاصة للكميات الكبيرة، إذ أن هناك شروطا يجب توافرها في اللحمة المخزنة كي تحتفظ بجودتها. وقد يجهل البعض كيفية تخزين لحمة العيد بطريقة صحيحة للحفاظ على قيمتها الغذائية، ويظنون أنها تعامل نفس معاملة الخضروات عند التفريز، غير مدركين المخاطر الصحية وإهدار القيمة الغذائية للحوم جراء التخزين الخاطئ. وعبر القاهرة 24 نتعرف على طرق تخزين لحمة العيد بطريقة صحيحة للحفاظ على قيمتها الغذائية وعلامات فساد اللحوم.
تخزين لحمة العيد بطريقة صحيحة للحفاظ على قيمتها الغذائية
مع حلول عيد الأضحى المبارك، فإن تخزين لحمة العيد بطريقة صحيحة للحفاظ على قيمتها الغذائية، أمر هام للجميع، أكد الدكتور محمد فرحات رئيس البحوث في معهد تكنولوجيا بحوث الأغذية التابع لوزارة الزراعة، أن اللحوم من الأغذية سريعة الفساد نظرًا لارتفاع محتواها من الرطوبة والبروتين والدهون، مما يجعلها بيئة مناسبة لنمو وتكاثر الميكروبات المسببة للفساد والتسمم الغذائي.
وأوضح أنه عند توزيع اللحوم على الأقارب والجيران، إذا كان النقل لمسافات بعيدة أو للسفر، فيجب أن يكون النقل مبردًا أو مجمدًا لتقليل حدوث التغيرات وعوامل الفساد التي تؤثر على خصائص الجودة والقيمة الغذائية، ولا يُفضل نقل اللحوم في درجات حرارة مرتفعة أو لمسافات طويلة دون تبريد أو تجميد.
وأوضح أن خطوات تخزين اللحوم الصحيحة تشمل التشميع لمدة لا تزيد عن ساعتين، التبريد الأولي لمدة 3-5 ساعات في درجة حرارة 5 مئوية، التغليف الصحيح مع إفراغ الهواء، التخزين المناسب مع التسمية والتاريخ، والإذابة الصحيحة عند الاستخدام.
وشدد على ضرورة اتباع شروط تخزين لحمة العيد بطريقة صحيحة للحفاظ على قيمتها الغذائية، بالتبريد أو التجميد والتي يجب أن تتم على مراحل كما يلي:
- المرحلة الأولى: التشميع والتهوية
بعد عملية الذبح مباشرة، يجب أن تمر اللحوم بمرحلة التشميع أو التهوية. يتم تقطيع اللحم وتركه في مكان جيد التهوية لمدة لا تزيد عن ساعتين. هذه المرحلة ضرورية لضمان جودة اللحم وإعداده للتخزين الصحيح، حيث تساعد على تحسين خصائص اللحم قبل التغليف والحفظ.
- المرحلة الثانية: التغليف والتجهيز للتخزين
بعد انتهاء فترة التشميع، يتم تغليف الكمية المخصصة للتوزيع في أكياس خاصة باللحوم، والتي تكون متوفرة في السوبر ماركت ومصنوعة من مواد آمنة للأغذية. هذه الأكياس تختلف عن الأكياس العادية من البوليسلين، حيث تحمل أرقامًا ومواصفات خاصة تدل على صلاحيتها لتخزين الأغذية. يجب التأكد من طلب النوع المخصص لتغليف الأغذية عند الشراء.
- المرحلة الثالثة: فترة التبريد قبل التجميد
الجزء المخصص للتخزين الطويل يحتاج إلى معاملة خاصة لضمان المحافظة عليه أطول فترة ممكنة بخصائص جودة جيدة من ناحية اللون والطعم والرائحة والقيمة الغذائية. بعد انتهاء فترة التشميع، لا يُفضل ترك اللحم أكثر من ساعتين في درجة حرارة الغرفة. يجب نقل اللحم إلى جو مبرد وتركه قبل التخزين المجمد لمدة تتراوح بين ثلاث إلى خمس ساعات في درجة حرارة لا تزيد عن خمس درجات مئوية. هذه الفترة مهمة جدًا للحوم لأن هذه الدرجة تقلل من نمو الكائنات الحية الدقيقة أو الميكروبات المسببة للفساد، وتساعد على حدوث عملية مهمة تعطي الطعم والرائحة المقبولة والمميزة للحم. خلال هذه الفترة، ينتج اللحم حمض اللاكتيك الذي يعمل على تطرية اللحم ويعتبر مادة حافظة طبيعية لمنع نمو الكائنات الدقيقة، كما ينتج مركبات الطعم والرائحة المميزة للحوم.
- المرحلة الرابعة: عملية التغليف النهائية
بعد فترة التبريد الأولية، تبدأ عملية التغليف باستخدام أكياس خاصة بتخزين الأغذية. من المهم جدًا إفراغ الكيس تمامًا من الهواء لمنع حدوث حروق التجميد والتأثير على لون اللحم. إفراغ الهواء يمنع أيضًا عملية أكسدة الدهون التي تؤثر على الطعم واللون. يجب إغلاق الكيس بإحكام تام بعد إفراغه من الهواء.
- المرحلة الخامسة: طرق التخزين في المجمد
عند حفظ اللحوم بالتجميد، يتم ترصيصها في المجمد في صفوف مع ترك فراغات بينها لضمان دوران الهواء البارد ووصول درجة حرارة التجميد لكل أجزاء اللحم المخزن. من المهم عمل تدوير دوري للحوم في المجمد بحيث تصل درجة حرارة التجميد لجميع الأجزاء بأسرع ما يمكن. الأجزاء الغنية بالدهن يُفضل وضعها في الأعلى لاستهلاكها أولًا، حيث أن الأجزاء الغنية بالدهن تفسد قبل الأجزاء قليلة الدسم.
شروط تخزين اللحوم بطريقة صحيحة
وشدد الدكتور محمد فرحات على أن من أهم شروط تخزين اللحوم بطريقة صحيحة، هو تدوين التاريخ قبل إغلاق الأكياس، خاصة إذا كان هناك أكثر من نوع لحم، حيث يُكتب نوع اللحم أيضًا. وأوضح أن كل نوع لحم له فترة تخزين مختلفة كما يلي:
- لحم الضأن له فترة تخزين في التجميد لا تزيد عن ست شهور على درجة حرارة -18 مئوية.
- اللحم البقري أو الجاموسي يمكن تخزينه لمدة عشرة شهور في التجميد.
- لحم الخروف الذي يحتوي على نسبة دهون عالية له فترة تخزين أقل.
- اللحم المفروم تكون فترة تخزينه ثلاثة إلى أربعة شهور كحد أقصى في التجميد.
هل يجب غسل اللحوم؟
هل يجب غسل اللحوم؟، سؤال هام وأحد الأخطاء التي تفعلها ربة المنزل وتنافي شروط تخزين لحمة العيد بطريقة صحيحة للحفاظ على قيمتها الغذائية، إذ أن الدم الموجود على اللحوم هو جزء منها.
أوضح الدكتور فرحات أنه بعد عملية الذبح والسلخ ونزع الأحشاء الداخلية، يُفضل غسيل الذبيحة بسرعة بالماء للتخلص من بقايا الدم والأحشاء الداخلية، خاصة إذا كان الذبح خارج السلخانة أو المجزر.
وتابع: ولكن، عند التقطيع، يُفضل عدم غسل القطع وإنما تنظيفها بفوطة وقماش نظيف ثم تخزينها سواء مجمدة أو مبردة، أما الغسيل السريع يكون عند الطهي قبل الطبخ مباشرة.
وحذر من خطأ إذابة التجميد عن اللحوم ثم إعادة تجميدها مرة أخرى، لأن إعادة التجميد من أهم العوامل التي تسبب فقدًا في القيمة الغذائية، حيث أن السائل المنفصل يحتوي على بعض أنواع البروتينات والفيتامينات المفيدة جدًا.
